Наистина ли знаете как да готвите с шишчета? 

Улових се да викам на тели още един ден. В естествена стратегия, не по -малко. Имаше някои типове рационално фотогенични маймуни, вкарвайки пръчка в антил и облизвайки мравките с цялото сенсуалистично изгаряне на модел в магнум реклама.

„ Пример “, интонира разказвача, „ от приложимост на принадлежности за примати. “

Аз бях нажежаван. Удрянето на нещо с канара, извиках, е „ приложимост на принадлежности “. Това създание употребява пръчка, с цел да получи храна и да я сервира, и демонстрира всички признаци на приятност всяка секунда. Наречете го какво е. Това е обмисляне, доставяне с менюта, подготовка и обслужване. Някои Homo Sapiens са построили телевизионни кариери по -малко.

Но откакто се успокоих, това ми подсети за едно нещо. Хората ядат храна от пръчки от преди да сме били хора и това си коства да медитираме.

souvlaki, satay, shawarma, shish или suya. Yakitori или Kofta. Опитвам се да мисля за хранителна просвета, която няма модерна и обичана версия на „ готвена на пръчка “. (От аргументи за елементарност, оставете настрани категорията „ вкусна, само че неварена “: магнуми, Gildas, сирене и пинеана на зъба.)

Каквото и да е на него, скешът не е единствено заострена пръчка. Далеч от това има многообразие и колорит в оръжейната част на заострените пръчки и би трябвало да обмислим деликатно тяхното потребление.

yakitori

Все още, до известна степен, използваме ската по този спокоен метод, когато манипулираме храната над топлината, превъзходен образец, че японската традиция на видовидни мода. Подобно на барбекю, Yakitori има злополучна връзка с мъже и бира, само че за мен това постоянно изглеждаше несправедливо.

Това в действителност е извънредно прецизна и деликатна форма на готвене на ръце. Както всички най -добри типове, това се прави тъкмо пред трапезарията и, несъмнено, може да се реализира единствено с шишчета. ; Вашият месар може би ще може да ви продаде дребна гърне от събрани пилешки сърца, от които можете да отрежете по -възмутителния водопровод, преди да ги нанижете на шишче и да скара хрупкава над дървени въглища. Левърс заслужават друг скара, по -бърз и доста по -горещ, до момента в който кожата на шията, тип зигзаги, на различен шиш, се нуждае по -дълго, по -бавно боравене, с цел да се направи по -добре мазнините.

Ако тези разфасовки са сложни, можете да се забавлявате доста с най -простите; Или надлъжни ленти от пилешки гърди, или, обичаното ми, обезкостено пилешко бедро (оставете кожата и я нарежете на четири части преди изкривяване), пресечени със зелен лук.

Репутацията на брояч на Yakitori може да бъде направена или счупена от качеството на неговото скъсване, потапяща маринада, която се употребява неведнъж през качеството на неговото скъсване, потапяща маринада, която се употребява неведнъж през качеството на неговото скъсване, потапяща маринада, която се употребява неведнъж през цялата скара. Той седи във висок съд, а шишчетата постоянно се поемат от скара, потопени изцяло в тара и по-късно се връщат към жегата.

Най -добрите заведения за хранене поддържат една и съща тара в продължение на доста години, просто го допълват в края на всяка услуга. Ако готвачът остави място на Yakitori, с цел да се настрои другаде, може да им бъде даден дребен съд на „ майката “, с цел да стартират своето. Нарича се Tsugitashi Tare, което се превежда почти като „ сос за прибавяне “, защото всеки потапял шишче, мазнините, соковете, сексапил и подправките прибавят толкоз, колкото одобряват.

И по този начин, по какъв начин да повторите развой, който нормално се прави в натоварена комерсиална конюнктура във всяка домашна кухня? Всъщност можете да съставите доста по -малка партида пресен тара всякога и да го боядисвате върху шишчетата си с четка.

Стартовата рецепта е

Моят личен способ се отклонява от общоприетите европейски практики за здраве и сигурност, тъй че мога да го свържа единствено и да ви придвижа да не го пробвате. Правя лично тара и го държа във висока, тясна бутилка с необятна уста и винтов похлупак. Това значи, че мога да получа цялостно потапяне на шишчето с минималния размер. Моето предписание за желязо е, че суровото месо в никакъв случай не влиза в таре. Потапянето в саксията на Tare се случва единствено откакто месото се запее извън и най-после тъкмо преди сервиране. Понякога може да излея малко, с цел да мариновам месото си преди скара, само че тези неща би трябвало да слязат по мивката по-късно. В скара на Yakitori, в края на всяка услуга е формирана дребна партида свеж таре, с цел да се върне назад „ майката “. Но защото не върша Yakitori всяка вечер, това е моментът, в който прецаквам капака назад на бутилката и го заравям във фризера. Както споделих, споделям това единствено за интерес.

Можете да фалшифицирате конфигурация на Yakitori на личната си скара в задния двор, като употребявате няколко тухли, опаковани с фолио, с цел да поддържате краищата на шишчетата. Ще ви трябват доста малко въглен за такова съсредоточено готвене, само че незабавно ще видите по какъв начин дървените шишчета не се загряват като железни, което значи, че като шимпанзе, можете да ги обърнете и да ги преместите, без да изгаряте пръстите си.

Дървените шишчета могат да бъдат красиви и извънредно практични, само че те са известни проводници на топлота. Това е значимо, когато готвите деликатни, дребни късчета, да речем, риба или пиле в японски жанр, където не желаете да организирате прекалено много топлота доникъде. Има и японски стоманени шишчета с игла, които имат малко количество топлота в центъра на месото. Те постоянно се употребяват за готвене на скариди в черупките си, където наподобява малко вътрешно готвене се съчетава добре с бързо, нападателно подкастряне извън, през черупката. Но от време на време в действителност желаете да стигнете топлината до сърцевината, за бързо готвене или може би там, където самото месо може да е малко по -трудно. За това са най -добри дебели железни шишчета.

Това е правилото зад източното Средиземноморие и левантин с скара на агнешко месо. Значителни железни шишчета, с доста изложени метали, подвигат топлината на дървени въглища на мангала и го занесете в сърцето на месото. Когато се прави ловко, ядрото остава сочно и нежно, до момента в който външната част построява страхотна хрупкава кора. ; Не е най -хигиенният съвет за кухня, който ще чуете, само че въпреки всичко резервирам шепа от метричната версия, 150 мм х 5 мм пръчки от неръждаема стомана, нарязани и заточени от другарски ковач. Леко ме изнервя, че наподобяват на принадлежности на пристрастеността в библейската картина, само че готвят крекинг яке Spud на барби с ниска топка.

пилешкото пиле на Spatchcock

топлинната проводимост в действителност идва в себе си, когато сте на открито навън, че сте навън. Ако имате електрическа плюнка и нямате завършек на времето, с цел да го извършите, цялото печено пилешко пиле е любовно нещо, само че е доста по -бързо и може би по -безопасно да имате месаря ​​си „ Spatchcock “ птицата. Това значи, че те смъкват гръбначния дирек, по-късно отварят натрупа и го карат плосък, правейки необятно парче месо и кост с по -постоянна дебелина. (Ако не ви харесва звукът на „ Spatchcock “, французите го назовават ​​en crapaudine или „ жанр на тоада “, което не е доста по-добре.)

Използвам плоски железни шишчета за това; Типът, продаден за Kofte или някакъв тип готвене на тандури. Те са тромави, тъй че трансферират най -много топлота. Натискането им през месото е малко битка и е мъчно да бъдем 100 % точни с ръководството. Отидете под и над костите, пробвайте се да държите шишчетата допустимо най -близо доникъде на дебелината на месото и в диагонален пресечен модел.

Това е фаф за конфигурация, само че аз го върша предната вечер, с цел да може да се маринова в хладилника за една нощ и на идващия ден птицата е съвършено настроена. Охладен до неотстъпчивост, подготвен да се спусне към решетките и с комфортна ръкохватка на всеки ъгъл за прелистване.

Ако вашият месар не е пуснал да крещи, когато е помолен да се качи на птица, тогава идващия уикенд ги помолете да създадат нещо сходно на агнешко крайник. Нарязването на вътрешността на крайници значи, че той може да се отвори, сходно на книги, тъкмо като пилето, а костта е отстранена. На места, където месото е по -дебело, то може да бъде нарязано в допълнение, тъй че да може да се отвори още по -широко - представете механизма на прегъване на корицата на вратата на книга. Някои готвачи биха задушили това с някаква билка и чесън паста и ще я въртят назад за печене, само че ние знаем по -добре. Издържан плоско от дебели шишчета, можете да го скарате като дебела пържола, създавайки повече зона, с цел да вземете марината и да извършите характерност на доста повече повърхностна кора.

Бъбреците на „ Пламтящ меч Шишове като спектакъл за масиви, като флаш за столова. От известно време сред войните тъкмо до 70 -те години на предишния век се занимаваше с пламтящи мечове в определени заведения за хранене в цяла Европа и Съединени американски щати. Огромен трик, блестящ от подмятания за централноевропейска екзотика. Съществуват модерни мнения за огромни, брадати порти, облечени като казаци, раздробяващи същински, блестящи скамитари, което в действителност слага друг и надалеч по -бляскав надолнище на бърз кебап на връщане от една нощ. Малко проучване разкри ресторант, наименуван L'Epée d'Or покрай мраморна арка, който се затвори през 70 -те години, който употребява мечове, „ бит, изработен от Уилкинсън “, с съд за пламенен алкохол в хълбока. О, хайде. Нямаше да пропусна опцията да се оправя, аз ли бях?

Сервира две

количествено обзавеждане4 агнешко бъбречно подразбиране: черен пипер, сол, горчица на прахуляк, паприка, с цел да се сблъска с BradyPtional Creamoptional: латексна ръкавица, с цел да се разтегли върху детектора за аларми в кухнята си

не. Няма да ви предложа да го извършите с фактически оръжие, само че фламбените бъбреци en брошчът към момента е прекалено много от класиката на ресторанта, с цел да не се забавлявате.

Нарежете бъбреците на половина, съвсем през целия път и премахнете твърдото ядро. Хвърлете ги в подправката, след което ги нанизвайте на шишчета, с цел да ги държите „ отворени “.

Поставете малко масло в гореща тиган. След като стартира да се разпенва, претърсете бъбреците от двете страни, преди да се излее върху мрачна ракия и да я възпламени. Оставете го да изгори малко, до момента в който пламъците не стартират да умират, по-късно деликатно повдигнете единия край и го завъртете, разнасяйки отмерено пламъците.

Още един път, шишчетата ви дават нещо, на което да задържите тук. Не забравяйте обаче да държите цялото нещо да насочите надалеч от вас. Не желаете да размажете предмишницата си.

Веднага откакто пожарът утихне, прехвърлете бъбреците в паница, прибавете сметана към соковете на тигана и намалете малко, преди да излеете назад.

Ако в действителност желаете да обикаляте трапезарията, като размазвате пламтящите шишчета над главата си, апелирам ви, не се обличайте като кошара.

Гората минимална подобаваща рокля е F1 Nomex® Fireproof Suit.

Научете първо за най -новите ни истории - следвайте списанието FT Weekend на и FT Weekend на

Източник: ft.com